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2013.10.03 Thursday

【アウトドア】おいしい山コーヒーの淹れ方(ドリップ編)【登山】




山コーヒー
(2014年夏、長野県の上高地・梓川にて)



こんにちは、山コーヒーアドバイザーの青山孝平です。「おいしい山コーヒーの淹れ方」、第一弾はドリップ編です。



私がUCCコーヒーアカデミーで学んだ美味しいコーヒーを入れる基礎知識、実際の登山動画で使ったコーヒー道具をご紹介させて頂きます。







【山コーヒーをするために必要な登山道具は?】



山でコーヒードリップをするために揃えたい道具はこの6つ。



山コーヒー道具セット



1.コーヒードリッパー
2.コーヒーミル
3.ケトル(やかん)
4.コーヒーを受けるカップ(コッヘル)
5.アウトドアバーナー(火器)
6.湧き水を汲む水筒



新鮮なコーヒー豆を用意し、山の湧き水を汲み、直前にミルで挽く事で香りを存分に楽しみ、沸かしたての湯でコーヒーが持つ旨味成分を十分引き出し、正確なドリップでコーヒー濃度が薄まらず、アウトドアならではの野趣味のあるカップで飲む。



心に響く、最高に美味しいコーヒーになります。



(注:一度にすべての道具を揃えるのは大変です。コーヒーミルはコーヒーを粉で買えば省略できます。ケトル・バーナー・水筒も、サーモスの山専ボトル などの高性能な魔法瓶に自宅で熱湯を入れてそのままドリッパーに注げば省略できます。無理せず少しずつ揃えて頂ければと思います)





【基本的なおいしいコーヒーの淹れ方とは?】





美味しいコーヒーを淹れる方法は無数にあり、突き詰めれば、豆の種類や鮮度・ドリッパーの形状・その日の気温や湿度によって変わります。



ただ、これだけは抑えておけば絶対に旨くなる「ゴールデンルール」があります。UCCコーヒーアカデミーで学んだ知識の中から基礎的なものをご紹介しています。





● 豆は新鮮なものを使う

コーヒー豆は生鮮食品。焙煎後は徐々に香りや旨味が薄れていきます。焙煎してすぐは炭酸ガスが多く含まれており塩っぽい味があるので、飲みごろのベストは焙煎から3日〜1週間。出来ればスーパーやチェーン店のカフェに長期間置かれているコーヒーではなく、焙煎したての豆を売っているコーヒー専門店で買うのがオススメです。また、粉の状態で購入すると劣化が早くなるため豆のまま購入して飲む前に挽くのがベストです。豆を挽いた時に香りの大半が飛んでしまいます。香りも味のひとつ。これだけでも味は大きく向上します。



● 分量を守る

コーヒー1杯分は粉12gに対して水160cc。2杯なら20gで320cc。4杯なら40gで640ccが適量です。あまりに粉が多すぎたりお湯の量が多すぎると、濃すぎたり薄すぎるコーヒーになってしまいます。私が使っているポーレックスのセラミックコーヒーミル・ミニ は豆をすりきり入れて20gです。注ぐお湯もメモリ付きのシェラカップを使って計量すればほぼ正確な量になり、完成の味が安定します。



● コーヒー粉の粒度は中細挽き

ドリップに適した粒度は「中細挽き」。グラニュー糖くらいの粒の大きさです。細かく挽けば味が濃くなり、粗く挽けば薄くなります。コーヒーの豆を砕くミルの性能が悪いと、粒にばらつきが出来て雑味が出たり旨味を引き出しきれなかったりします。





● 注ぐお湯の温度は92度から96度

沸騰してすぐの高温のお湯だと雑味成分を多く抽出してしまい苦い味が強くなります。とはいえお湯がぬるいと旨味成分が十分抽出できません。30秒〜60秒ほど待つと適温になります。ただ、高い山では沸点が低くなります。1000m以上の山では沸騰してすぐ注いでちょうど良い湯温です。(富士山で85度くらいでした)



● 注ぐお湯をペーパーフィルターに当てない

ドリッパーにお湯を注ぐときにお湯がしたたってペーパーフィルターに直接当たったり、コップに直接お湯が入ると味が薄くなります。注ぎ口が上手く処理されていない普通のコッヘルやケトルでお湯を注ぐのは難しいです。狙い通りにコーヒー粉に注げる、注ぎやすく湯切れの良いケトルがあると良い濃度のコーヒーになります。



● 中心に一円玉を描くように、むらし+3投式で注ぐ

まずはコーヒー粉全体に沁みわたるように少量のお湯を注ぎます。目安はしずくがドリッパーの底から数滴落ちる程度。沁みわたったら20秒ほど蒸らします。その後、3回に分けてお湯を注ぎます。

中心に一円玉を描くように、粉が暴れないよう出来るだけ優しく注ぎます。1投目を注いで注湯を止めると中心にくぼみが出来ます。空気に触れる面積が増える事で、余分な炭酸ガスを抜きます。2投目以降はそのくぼみにお湯を足し、コーヒー粉の壁の層をお湯が越えないようにします。こうする事により、雑味を減らしてコーヒーのコクを引き出します。










こちらの動画でドリップの様子をご紹介しています。

(なお、コーヒーには様々な淹れ方・流派があります。あくまで一例として捉えて頂ければ幸いです)





【山と珈琲で実際に使った登山道具】



ポーレックス セラミック コーヒーミル ミニ



「ミルでごりごり」は、山コーヒーの楽しみのひとつ。直前にコーヒー豆を挽く事で香りも楽しめ、コーヒーの旨さが倍増します。ポーレックスのミルには長いタイプのものもありますが、この「ミニ」はゴム製のハンドルホルダーが付いており、手が滑らず挽きやすいです。コーヒー2杯分、20gを一度に挽けます。



PRIMUS(プリムス) ウルトラバーナー P153



山コーヒーをやるなら買っておきたいコンパクトバーナー。バーナーがあれば、沸かしたての湯でドリップでき、コーヒーが冷めても温めなおす事ができます。プリムスのP153はガスストーブの中でも高火力を誇り、雑に扱ってもなかなか壊れない逸品。キングオブコンパクトバーナーと言っていいくらいの名品です。2000円くらいの安いガスストーブは強風で消えますが、これはよほどの風でない限り消えません。




GSI エクストリーム ティーケトル



注ぎ口の部分が斜めに切りこまれているのでコーヒーの粉にお湯をドリップしやすいです。ドリップバッグのような狭いエリアにも上手く注げるこのケトルはおすすめです。
 注ぎ口の形状がドリップに適しているケトルは他にも、トランギアのケトルがあります。GSIは170g、トランギアは190g。どちらも0.9リットル、約5杯分のコーヒーのお湯が沸かせます。個人的にはオレンジのアクセントが効いたこのケトルがお気に入りです。ケトルの中にミニガスカートリッジやドリッパーなどを詰めて使っています。





モンベル O.D.コンパクトドリッパー2



ザックに空き容量があるなら自宅で使うような普通のコーヒードリッパーでも十分です。ただこういった登山専用のドリッパーはコンパクトに畳む事が出来るのでかさばりません。このモンベルのドリッパーは名刺ケースくらいに小さくなり、コッヘルの隙間にも入れる事もできます。

土台の足はお箸や木の枝など長い棒があればOK。針金式のコーヒーバネット と違ってペーパーフィルターを忘れても使用できます。ただ、ペーパー無しで淹れるとコーヒーかすがナイロン布にべたっと付着して洗い取るのが面倒なので、ペーパーを使ったほうがゴミ処理が容易です。

ちなみにペーパーフィルター無しだとコーヒー豆の旨味が凝縮されたオイル成分も味わう事ができます。よりコーヒーの旨みを感じたい方はペーパーフィルターを使わないドリップをおすすめします。




スノーピーク(snow peak) チタンシェラカップ E-104



アウトドアでコーヒーを飲むなら器にこだわりたい所。登山マンガ「岳」の主人公・三歩も愛用する、登山家御用達のシェラカップ。お皿代わりにしたり、フライパン代わりにしたりできます。家でこれを使って飲むと、ちょっとしたアウトドア気分も味わえます。

スノピのシェラは目盛りが付いているので計量が出来て便利です。また、コーヒーがぬるくなった時、真空二層構造のダブルウォールマグは火にかける事ができませんが、これはそのままバーナーの火にかけて温める事ができます。








山コーヒーをするためには色んな道具を揃える必要があります。ですが、山でコーヒーミルを挽いた時の楽しさは格別。代金分の価値はあります。



アウトドアでのコーヒーは至福の一杯。
未体験の方は、癒しのひとときを是非ご体験下さい。



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